一、油炸对食品感官品质的影响油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。油炸过程中食物表面水分迅速受热蒸发，表面干燥形成一层硬壳，从而构成了油炸食品的外形。
二、油炸对食品营养价值的影响油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较高。同时，油脂含量明显提高。总之，油炸加工对食品营养成分的破坏很少，即油炸食品的营养价值没有显著的变化，在理想的条件下油炸是比较安全的食品加工方法。
三、油炸食品中淀粉糊化过程油炸时外界所提供的热量就是破坏物料中淀粉分子内的结合力，使得原来紧密的结构逐渐变得疏松，氢键断裂，导致淀粉的*糊化。
四、油炸对食品安全性的影响为了防止油脂在高温长时间下产生的热变作用，常常要求在油炸食品时，应避免温度过高和时间过长。同时在使用中应经常加入一些新的油脂，去除油脂中的漂浮物和底部沉渣，减少连续反复使用次数，防止聚合物大量蓄积，保证油炸制品的卫生安全性。